내열성 계란 노른자액과 소금에 절인 계란 노른자액의 차이점:

내열성 액상 계란 노른자: 효소 처리, 물리적 변형 또는 특수 첨가제 첨가를 통해 고온에 노출되었을 때 노른자 단백질의 변성 및 응고를 방지하도록 가공되었습니다. 적용 분야: 고온 살균, 고온 충전 또는 고온 레토르트 살균이 필요한 산업용 식품 생산 라인에 적합하며, 열로 인한 유수분 분리 또는 질감 저하와 같은 문제를 방지합니다.

염장 계란 노른자 액상: 가공 특성: 순수 계란 노른자 액상에 특정 비율의 소금(일반적으로 총 중량의 몇 퍼센트에서 약 10% 정도)을 고르게 첨가합니다. 순수 계란 노른자를 직접 냉동하면 "동결 겔화"라고 알려진 비가역적인 경화 현상이 발생하지만, 소금을 첨가하면 지단백질 구조가 효과적으로 파괴되고 안정화되어 장기간 냉동 보관이 가능하며 해동 후에도 부드럽고 유동성 있는 액체 상태로 돌아옵니다. 마요네즈, 샐러드 드레싱, 제과용 커스터드 등 기름을 함유하거나 냉동 보관이 필요한 제품의 산업 생산에 원료로 사용됩니다.

1. 소스: 샐러드 드레싱과 마요네즈에 사용됩니다.

2. 제빵류: 부드럽고 섬세한 질감을 유지하면서 가열이 필요한 속재료나 반죽에 사용됩니다.